Foire aux questions

L’emballage sous vide retarde la prolifération bactérienne dans les aliments crus ou séchés tout en maintenant ses qualités intactes plus longtemps. La mise sous vide empêche l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation de contaminer les aliments.

Mettre de la viande sous vide consiste à placer le produit dans un emballage hermétique et à aspirer l’air qu’il contient. Enlever l’air et donc réduire le taux d’oxygène empêche les microorganismes de se développer.

Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).

Côté réfrigération, c’est avant tout une histoire d’emplacement : il faut impérativement (parole de germes !) conserver la viande dans la partie la plus froide du frigo, juste au-dessus du bac à légumes, de façon à ce qu’elle bénéficie d’une température comprise entre 0 et 4°C.

Grâce à sa texture : comme avec le poisson, une viande visqueuse n’est plus propre à la consommation. Notez qu’une viande sous vide peut avoir une couleur violacée à l’ouverture, cela ne signifie pas pour autant qu’elle est avariée.

Nous vous conseillons de sortir la viande du sachet au moins 20 minutes avant la cuisson pour les petites pièces, et jusqu’à 12 heures pour les gros morceaux. Plus la viande aura le temps de se ré-oxygéner, meilleur sera son goût.

30 minutes avant la cuisson, prenez le réflexe de sortir votre viande du réfrigérateur. Cela aura deux effets positifs : la détendre et la rendre meilleure en bouche.

C’est tout à fait normal que la viande de bœuf fraîche devienne brunâtre voire même parfois un peu verdâtre. Cela est dû au contact de l’air et c’est la preuve que la viande est de qualité et n’a pas été « piquée » avec des colorants synthétiques rouges, comme certains le font.

Amis citoyens, gastronomes, gourmets et gourmands, le Comité des Chefs Surgelés vous conseille de placer votre viande dans un saladier d’eau froide sans l’ôter de son conditionnement sous vide. L’eau étant un bien meilleur conducteur que l’air, votre viande sera prête à être cuisinée en 50 minutes.
Et pour ne pas rater votre révolution dans l’assiette, n’immergez surtout pas votre viande sous vide dans de l’eau chaude : cela n’accélérera pas sa décongélation. Au contraire, elle risquerait de cuire !

Pour la viande déjà cuite, ajoutez un peu de vinaigre blanc (2 ou 3 cuillères à soupe suivant la quantité de viande) et poursuivez la cuisson : le vinaigre attendrira la viande. Pour une viande crue, faites la mariner !

Tout comme le papier parchemin, il peut être utilisé pour cuire en papillote et pour chemiser les plaques à cuisson. Le papier aluminium est très résistant à la chaleur : aucun besoin de s’inquiéter qu’il ne brûle ou ne prenne feu !

Quand une viande est à point, elle doit avoir la même consistance au toucher que le muscle à la base du pouce, quand on joint le pouce et le majeur.

Quand une viande est bien cuite, elle doit avoir la même consistance au toucher que le muscle à la base du pouce, quand on joint le pouce et l’annulaire.

Cuisez votre steak 2 minutes sur chaque face jusqu’à l’apparition d’un jus marron à la surface. Brune au centre, la viande est plus ferme. Notez bien que pour une viande grillée, plus la cuisson est longue et moins la viande est tendre.

Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l’excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !

Pour rattraper un rôti de bœuf ou un gigot d’agneau trop cuit au four, il suffit de le faire cuire encore plus afin de le confire. Eh oui ! Pour cela, on le place dans une cocotte (si ce n’est déjà fait) et on l’arrose régulièrement d’huile d’olive, le tout à 170°C grand maximum dans le four.

Dernière étape avant de cuisiner la langue de bœuf, il faut l’attendrir. Pour cela, il vous faut blanchir la viande dans un faitout d’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, vous pouvez finir de la nettoyer, puis la peler et ôter les osselets qui resteraient à la base de la langue.