Paleron (n°23)

Caractéristiques du morceau

Le paleron se situe sur la face postérieure de l’omoplate. Sa texture est très juteuse, sans os et avec un gras intramusculaire. Le paleron est le roi du mijotage ! La bande gélatineuse qui le traverse en son centre, lui confère cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant au cours d’une cuisson longue et douce.

Son utilisation

À mijoter ou à braiser, le morceau nécessite une cuisson lente d’environ 3 heures minimum pour conserver son aspect moelleux.

À poêler ou à griller, il faut que le morceau soit épluché et affranchi de la partie du deltoïde qui est trop ferme.